沪上喜宴动辄万元一桌市民却遭吐槽难吃 为啥不好吃?

【导语】:  有人说喜宴上的菜难吃,你觉得呢?对于市民职工的“吐槽”,劳动报日前发起调查,结果显示:仅14%受访者觉得喜宴菜品“好吃”,其他人觉得“一般”或“不好吃”。 探访喜宴后厨发现,“产能”跟不上提前制作、小锅变大锅是“不够好吃”的原因,而喜酒毛利却高达60%。

沪上喜宴动辄万元一桌却遭吐槽难吃 为啥不好吃?

  喜酒动辄万元一桌

  事业单位职员陆小姐刚刚新婚,她表示,她在上海市区五星级酒店办完喜酒,又请部分亲戚回她崇明老家农村吃了“流水席”,“大家都说崇明的菜远远比酒店里好吃。”  “为什么喜酒上的菜,总不如平时上饭店里点菜那么可口呢?价格还这么贵!”最近,职工张女士向本报反映,最近亲戚在浦西某星级酒店办婚礼,“菜都是温的,一点不好吃,听说要近8000元/桌”。

  刘先生对亲朋好友参加儿子婚礼后的评价万分尴尬:“几个朋友说,场地仪式都很不错,就是菜品实在一般,不像高档酒店里大厨烧的菜!其实钱花了不少,价格1.2万元/桌。”

  在大众点评网搜索沪上婚宴价格,劳动报记者看到,按“人气最高”为排序方式,前10位的婚宴场所,价格最高9980元/桌起,最低也要6888元/桌起。

  仅一成受访者说“好吃”

  为此,劳动报日前在微信上发起“有人说喜酒上的菜难吃,你觉得呢?”的问卷调查。其中仅14%的受访者认为喜酒上的菜“好吃”,三成受访者认为“不好吃”,55%的受访者认为喜酒菜品“差强人意”,他们投票给了“一般”的选项。

  喜酒菜品“不如人意”具体表现在,“或温或冷温度不够”、“烹饪不到位”得票最高,分别占比32%、31%。此外,受访者还认为,喜酒菜品原料不新鲜、品相不美观。

  哪些原因造成喜酒上的菜品不如人意?受访者选择最多的是“喜宴是卖方市场,消费者没有选择余地”,此外还有“商家降成本追求利润”、“厨房产能跟不上婚宴规模”、“菜肴不是多数婚宴酒店的强项”等因素。

  市民金小姐对调查评论表示:“太对了!最不爱吃的就是喜酒。”也有网友留言,吃酒席道喜是关键,吃是第二位的。本刊调查显示,对于菜品、场地环境、婚礼气氛等喜酒上的重要元素,受访者看重程度均衡,三者得票分别占比29%、33%、34%。

  一口锅烧五桌的菜

  喜宴的烹饪与日常有何不同?周六晚间6点多, 记者以消费者身份进入了沪上某知名大饭店的后厨一探究竟。

  此时,正是厨房最忙碌的时刻。灶头上一字排开放上大锅,四位大厨正上下翻飞地颠炒着,红艳艳的火苗蹿起老高,发出呲溜的声响。一旁,几位副厨正在忙着装盘、点缀。厨房里的大蒸箱蒸腾着滚滚热气,一盘盘蒸鱼正在等待着上桌。厨房的正中位置,桌上已经摆满了完成称重、搭配就绪的食材,一个偌大的厨房里,虽然只有10人,但此刻却显得有些拥挤,要取个东西还需侧着身子慢慢向前挪动。

  “我们的锅是24寸的,普通家庭的锅是14寸,我们这一口锅就能烧出5桌分量的菜。这样一来,20桌菜,4位厨师就够了。”一位大厨表示,为了确保菜品的标准化,所有的食材已经过精细的配重,调料也完全一致。“而且你会发现,一般喜宴里的菜品都是那种食材品质较高,但对制作工艺要求不是很精致的菜。比如龙虾,食材是新鲜的,但制作要求又不算很高,产品质量比较好控制。但是像红烧鱼这种菜,要翻锅,就比较精细,喜宴里一般不会放。”

  大厨坦言,喜宴的菜品相比于普通包间的单点确实质量上会有一点差距。比如50桌一场的婚宴,50盘牛肉分两个大锅烧,“大锅菜的受热程度不一样,制作时间不一样,那菜品的物理变化也不一样,多多少少是会有差距的。这就是大锅菜和小锅菜的区别。”

  上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示,酒店一般会根据厨师的专长,让合适的人烧合适的菜。

  但是,喜宴则不同,A大厨常年拿手菜是油爆虾,B大厨则专门烧松子鲑鱼,婚宴那天甚至加入了“小字辈”的C、D等厨师,“打乱整编”后一起烧一道菜,“那肯定没有大厨专门烧的拿手菜好吃呀”。

  半成品加温影响口味

  “为了保证出菜的速度,我们也会利用一切可以用得上的资源,真正的当场热炒菜数量不会超过5个,有的菜是可以保温的,冷盘都是提前一个多小时就完成装点,而蒸箱、烤箱到时候都要用上。”大厨一边说着,一边指了指厨房的一角。正说着,一盘盘蹄膀被端了出去。短短的15分钟时间,厨房出了5个菜。

  某五星级酒店餐饮部负责人谢先生告诉劳动报记者,“菜的温度对口味影响很大,有时候我们会觉得大排档好吃,因为炒好立刻就上桌了。”

  然而,在喜宴上,由于产能跟不上,蹄膀、鸡汤之类的菜基本需要前一天做好,炒螃蟹也要在当天提前进行“半制作”,到婚礼前再最后加工出炉。

  “像炖鸡之类炖菜,喜酒当天那么多桌一起烧,肯定是来不及的,所以会提前一天烧好。还有一些菜,或是提前准备半成品,后期加工加温,或者直接烧好,当天加热后上桌。”沪上另一酒楼老板也向劳动报记者证实了喜酒“提前准备”的说法。这样就能保持婚宴的出菜速度,但菜品质量难免会打折扣。

  有餐饮业专家建议,为保证菜的好口味,大家点菜时少点炖菜,多点青菜、炒菜这类必须现做的菜,可部分防止宴席上吃“大锅饭”的问题。“除了饭店要精选食材,提高服务,消费者也要控制宴请规模。”

  婚宴毛利最高可达60%

   从沪上多家五星级酒店了解到,一般酒店的婚宴会根据消费者要求,提前沟通桌数、菜品等,并且准备好菜单,婚宴当天宴会厨房会准备好食材,统一出菜。

  有业内人士向记者透露,婚宴的利润相比平时要高。“因为桌数多数量大,加上都是提前预订好的套餐系列,提前批量采购准备,成本可以下降约10%,加之定价高于平时点菜,喜酒利润最高能超过60%,相比之下,平时只有40%至50%。”

  周末从浦西一家四星级酒店了解到,喜酒4888元一桌的菜,相当于平时包房里4000元这档。该酒店宴会部一位负责人表示,喜酒使用大宴会厅,每桌赠送饮料,新人还赠送房间,那么即使一样的菜,每桌定价自然是高于平时的。

  金培华说,其实婚宴和年夜饭在模式上有些许类似,同样是要在较短时间内,既保证出菜速度又考虑菜品质量。“所以婚宴都要提前准备,为了上菜快,都是套餐。一般来讲,婚宴的毛利达到60%,但除了菜品本身,还有租金、人工等各项成本。”

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